“你如果早一天来就采访不到我。”9月11日下午，山东省食品药品检验研究院（以下称“省食药研究院”）食品综合业务科高级工程师张然博士见到记者说，他们刚刚完成中秋节食品抽检工作。这项目检测任务要求企业从开始生产月饼到月饼进入流通领域的时间段内进行，必须在不到两周内完成。这期间，食品检测设备都是24小时运转，人员三班倒。如果发现质量安全问题，抽检信息系统会自动向省市场监管部门传送信息，监管系统同时会启动应急处置，在第一时间控制不合格产品，已经进入流通环节的依法进行下架、召回处置。
张然说，食品抽检尤其是针对节日食品抽检近年来不断加强。省食药研究院的前身是济南市卫生局卫生试验所，1999年9月划归山东省药品监督管理局，2011年8月，才增加了餐饮食品、保健食品等检验职能，更名为山东省食品药品检验所。听老一辈抽检人讲，在此之前，中秋节市场上能买到的只有几家企业生产的月饼，基本都是传统的千层皮五仁馅的，而且还要排队。去商店晚了，可能就无法吃着月饼赏月了。那时根本就不用抽检。
“现在，尽管是抽样检验检测，但也让我们忙得不亦乐乎，因为节日市场太丰富了。”张然介绍，今年中秋节抽检的月饼就有几十种，而且借中秋节上市的还有多地生产的大闸蟹等食品。
食品的极大丰富以及监管的需求推动了检验检测机构的壮大。成立于1949年2月的济南市卫生局卫生试验所，当时只有十几个人，办公、实验、后勤工作全部在一座二层的简易楼上。仪器设备全部算下来也只有不足数万元。现在的全院在职职工有305人，硕士以上学历占比达到85%，国家食品标准委员会委员3人，实验室面积3.38万平米，其中食品实验室面积达到1.7万平方米，仪器总值2.6亿元。建设了食品中有毒有害物质分离分析、食品溯源与掺伪鉴别技术、食品分子生物学（核酸）、食品蛋白质组学等4个高端食品科研平台。检验能力可以实现国家规定的31大类食品检验检测项目的全覆盖。近5年科研成果丰硕，获得1项国家科技进步奖，6项省部级科技奖，承担总局抽检监测任务量位居全国前列。这得益于山东不断加大食品质量安全检测技术设备投入和队伍建设。
随着食品供应的日益丰富，检验检测的标准也越来越高，要求越来越严，对从业人员的素质要求也不断提高。2008年，张然是以硕士学位的身份进的省食药研究院，几年后，深感在这个行业工作需要更深厚更全面的专业基础的张然考入山东大学获得了相关专业的博士学位。
“专业能力、技术水平提升的最终目的是确保食品质量和安全。”张然介绍，山东对食品质量安全的监督抽检逐步加严加强。2013年之前，每年的省级食品监督抽检约在1万批次左右，2014年机构改革后，批次量增加到5万批次以上，2018年更是达到5.7万批次，2016年以来，针对重要节日还会安排“食安护佳节”的专项行动。同时，抽检的科学性、严谨性也有了非常大的提升。如对食品企业抽检的品种、项目选择、区域划定等，都会根据往年积累的大数据分析后确定，针对性更强，准确度更高。
不断加强的食品质量抽检使山东食品安全水平逐年提升，同时也推动食品行业的质量安全水平大幅提升。
张然以乳制品生产企业为例介绍，目前山东规模以上企业具备的现代化生产线，从原材料进入生产线到成品进入包装车间，整个生产设备全部实现全封闭，任何无关人员都无法进入生产现场。这些企业还对易产生风险的环节设置了关键控制点，如乳制品杀菌流程，必须专门取样进行物理、化学和微生物的检验。
“这些企业生产线的环境和卫生条件以及管理制度比我们想象得都好，如果你去看看，你一定会对现在的食品安全有足够的信心。”
另外，国家对食品质量安全的抽检是基于风险的管理机制。就是说，抽查抽检的重点放到市场占有率高的企业和商场，因为保证了这些场所的质量和安全，就能保障绝大多数消费者的饮食安全。这样一来，那些小作坊、小企业生产的质量不过关的食品就难以进入正规的商场、商店。
这也是在回答消费者如何选择食品时，我们常常忠告“到大超市、有食品经营许可的商店购买食品”的原因。张然说，这样的监管模式实际上是引导消费者用脚投票。
严格、严密、严谨科学化的监督管理，使山东食品质量不断提升，数据表明，山东连续9年未在抽检食品中检出三聚氰胺，连续5年来未在抽检蛋品中检出苏丹红。省市场监管局的信息显示，2018年山东食品质量监督抽查合格率逐达到96.5%。其中，山东企业生产的婴幼儿配方乳粉和乳制品、婴幼儿配方乳粉合格率均为100%；速冻食品、蛋制品、粮食加工品、肉制品合格率分别为99.5%、99.2%、98.4%和97.3%；食用油、油脂及其制品合格率为96.7%。
节假日是省食药研究院抽检人员最忙的时候，但张然认为这样紧张而繁重的工作是一项有担当、有价值的光荣任务，他说：“能让消费者吃得放心，我们才会安心！”